Hákarlaverkun í Bjarnarhöfn á Snæfellsnesi


Hákarlaverkun og hákarlasafn að Bjarnarhöfn á norðanverðu Snæfellsnesi er landsþekkt að gæðum. Lengst af eftir miðja síðustu öld sá Hildibrandur Bjarnason bóndi um hákarlaverkunina ásamt sínu fólki en eftir hans dag hefur Guðjón sonur hans séð um verkunina og safnið. Hákarlinn fá ábúendur í Bjarnarhöfn aðallega af togururm en hákarlar festast stundum í trolli þeirra.
Á Bjarnarhöfn er auk hákarlakverkunar fjárbúskapur og ferðaþjónusta þar sem boðið er upp á hákarlasafn þar sem kynna má sér sögu hákarlaveiða og verkunar. Hægt er að kaupa hákarl á staðnum auk þess sem sjá má hann girnilegar beitur uppi í hjöllum.
Í dag tengjum við Íslendingar hákarlinn helst við þorrablót þar sem honum er gjarnan skolað niður með brennivíni af mismikilli áfergju og ánægju. Einnig er erlendum sem innlendum ferðamönnum oft boðið upp á að smakka hákarl og þá er það talist nánast skylda að skola honum niður mneð staupi af íslensku brennivíni. Viðbrögð þeirra sem hákarl smakka í fyrsta sinni eru vægast sagt æði misjöfn. Hákarlinn var einn verðmætasti nytjafiskur Íslendinga á 19. öldinni og í raun undirstaða
þilskipaútgerðar í landinu.

Hákarlaveiðar

Nýting hákarls til matar á sér langa sögu á Íslandi. Þegar á 14. öld voru þær orðnar allmiklar og fóru svo vaxandi. Farið var í svokallaðar hákarlalegur á opnum bátum og tók hver veiðiferð frá 2–4 dögum og allt upp í eina til tvær vikur ef afli var tregur eða veður óhagstætt. Menn þurftu að þola vosbúð og ekki var gott að vera velgjugjarn vegna hákarlsbeitunnar sem oft var úldinn selur eða annað úldið kjötmeti.
Blómatími hákarlaveiða við Ísland var á 18. og 19. öld. Í dag eru aðeins fáeinir smábátar sem stunda hákarlaveiðar, m.a. norður í Strandasýslu. Hákarlinn sem veiddur er hérlendis er í flestum tilvikum grænlandshákarl. Hann getur orðið 6 til 7 metra langur, en algengasta lengdin er á bilinu 2–5 metrar.

Hvað er kæsing?

Eftir að hákarlinn hefur verið skorinn þarf að kasa hann eins og það heitir. Ólíkt mörgum öðrum hryggdýrum hafa hákarlar ekki þvagkerfi. Skömmu eftir að hákarl er drepinn tekur því þvagefnið að brotna niður og myndar meðal annars ammóníak. Á Íslandi hefur kæsing verið notuð frá alda öðli til þess að losna við eituráhrif ammóníaks. Kæsingin fer fram yfir vetrarmánuði. Lengst af fólst hún í því að láta hákarlinn gerjast í 1 til 3 mánuði í moldar- eða malargryfju og síðan var hann þurrkaður. Nú til dags er hann gjarnan settur í kös í kassa. Eftir að kæsingunni lýkur er hákarlinn hengdur upp í hjalla til þurrkunar og þarf að hanga í 4 til 5 mánuði. Þá getur brugðið til beggja vona um hvernig til tekst og þar er veðurfarið helsti örlagavaldurinn. Glerhákarlinn verður til úr kviðnum en skyrhákarlinn úr bakinu.

Hákarl skorinn. Hildibrandur heitinn Bjarnason stendur nærri.

Lýsið úr lifrinu var notuð sem ljósgjafi

Lifrin úr hákarlinum var brædd í landi og lýsið flutt út og notað sem ljósgjafi til að lýsa upp borgir Evrópu. Lýsisverðið hækkaði ár frá ári vegna aukinnar eftirspurnar.
Hákarlaveiðarnar gáfu mikinn og skjótfengan gróða og sköpuðu fyrsta umtalsverða uppgangsskeiðið í sögu íslensks sjávarútvegs á síðari öldum. Heimsókn að Bjarnarhöfn er sannarlega sjón sem er sögu ríkari.

Skorinn hákarl tilbúinn til kæsingar.
Forn verkfæri notuð við hákarlaveiðar.

Texti: Geir A. Guðsteinsson